日の丸 HYPER DRY
720ml:1,650円(税込)
1800mlの販売はございません。
発売時期:2024年3月
※次年度の発売は未定
このお酒は試験醸造酒のため「まんさくの花」とは味もコンセプトも異なることをご理解下さい。
一言で表現すると日本一辛口の純米酒を目指した1本です。
本商品は、糖類ゼロ=甘さがありません。
日本酒度は+25、アルコール分は18度。
現存する純米酒の中で最も辛口に分類されます。
私たち自身もこのお酒のもろみと完成した日本酒を通じて
日本酒の辛口とは何なのかを改めて考えるきっかけとなりました。
本商品を通じて、その想いを皆様にもお伝えできれば幸いです。
味わいについて
まんさくの花が料理に寄り添う日本酒であるならば、本商品は自己主張が激しいタイプ。強烈で個性的な味わいが口の中を駆け巡ります。後述しますが、糖類ゼロの為甘味は全くありません。ゼロです。
まずは冷(常温)でお飲みいただき、きついと感じた場合はロックで飲むのもおススメです。また、開栓してから時間がたつと多少飲みやすくなりますので、少し時間をおいてみるのもいいですね。
日本酒度+25、かつ糖分ゼロという過酷な醸造環境は、通常とは異なり酵母を限界まで追い込みます。酵母が苦しんで生成した複雑な味わいや若干の苦みがありますが、これはこのお酒が完全発酵の定義に極めて近づいた証拠でもあります。
そもそも日本酒の辛口とは?
日本酒の辛口という言葉は良く聞きますが、「実はよくわからない…」なんて思っていませんか?
辛口のお酒は世の中にたくさんありますが、お酒ごとに味わいは千差万別なので、理解するのが難しいのです。また、日本酒には唐辛子のようなはっきりとした辛さは存在しません。日本酒の辛口とは実は「甘くない」ことなのです。そして、この甘さの原因となるのが『糖類』です。
図:糖類と糖質と並行複発酵
日本酒の発酵過程では、お米の「でんぷん」を酵素が「ブドウ糖」に分解し、その「ブドウ糖」を酵母がアルコールに変化させます。日本酒は並行複発酵とよばれ、でんぷんの分解とアルコールの生成が同時並行で行われることで、他のお酒にはない長期発酵を実現しています。
日本酒の味の目安となる指標の1つに、日本酒度があります。日本酒度は比重を数値化したもので、+になるほど発酵が進んだことを示します。基本的に発酵が進んだ方がアルコールが多く、ブドウ糖は少なくなるため日本酒度が+なほど辛口に感じる傾向があります。
ですが、このブドウ糖の多さはお酒の造り方によって大きく変わります。日本酒度が+でもブドウ糖の含有量が多ければ甘さを感じるため、必ずしも日本酒度と辛さが比例しないのです。
完全発酵とは?
超辛口にするための条件として、日本酒には完全発酵という概念があります。これは、糖分がゼロになり、酵母がこれ以上発酵を進められない状況になること。と言われています。
ですが前述の通り日本酒は並行複発酵のため、でんぷん(糖質)が残っている限り、ブドウ糖(糖分)が供給され続けます。そのため糖質が限りなくゼロに近づかないと完全発酵になりませんが、その前に酵母が全滅して強烈な酵母臭がお酒に出てしまいます。
本商品は発酵をギリギリまで進めた結果、通常の日本酒に比べ、糖質は約78%オフ。甘みの源である糖類は全てゼロ(未検出)を実現しています。
日本酒度+25、アルコール18%、糖類ゼロ。現存する純米酒の中でも最も辛口に分類される1本であることは間違いありません。
次回作の予定は?
実は日本酒度+25でも発酵は僅かに続いており、日本酒度+28前後まで持っていく余地はありました。ですが、これ以上酵母に無理をさせると酵母が一気に死滅して苦みが爆増してしまうため、その前にストップをかけました。
活性炭濾過をすれば苦みは取れますが、その他の香りも失われてしまいます。飲みやすくはなるでしょうが、超辛口のインパクトは薄れてしまいます。それではこのお酒に挑戦した意味がありません。
もし次回があるとすれば、今回の試験醸造の結果をもとに、もう少し進化させることもできると思います。もし定番化するとなれば、蔵元として納得のいくバランスや美味しさを追求したいものです。活性炭濾過をしない前提だと、日本酒度は+21くらいが限界かもしれないと感じています。
試験醸造酒だからこそ実現した日本酒度+25の超辛口、ぜひお愉しみ下さい。
-日の丸 HYPER DRY-
特定名称:特別純米酒
麹米:秋田県産秋田酒こまち
掛米:秋田県産秋田酒こまち
精米歩合:55%
アルコール分:18度
日本酒度:+25
酸度:1.7
アミノ酸度:1.5
酵母:協会9号
保存方法:冷暗所