日の丸醸造の酒造り
- MISSION -
多種多様な酒米や酵母の酒造りに挑戦し
自由な酒造りを愉しむ
当社は毎年50種類以上の日本酒を醸します
全てのお酒で吟醸仕込みを徹底し
あらゆる工程で自分達の最善を尽くし
洗米①
洗米と吸水では吟醸酒造りに使われる
「限定吸水」という手法を
全てのお酒に対して実施します
酒米を10㎏～15㎏の小分けにし
秒単位の吸水率管理を行います
洗米②
あらゆる工程のベースとなる洗米は
最重要視する工程の1つです
16種類以上の酒米を使用する当社では
吸水前後の保有水分を元にした
弊社独自の指標を採用しています
- MISSION -
伝統の継承と設備投資による技術革新で
品質の向上に努める
コストよりも品質を最優先に考えた酒造りを行います
手作業が最善と思われる工程には惜しみなく人力を投入し
機械が最適と判断した場合は積極的な設備投資を行います
酒米の放冷
大量の酒米を冷ます作業は
状況によって人手と機械を使い分けます
酒造りには時間勝負な作業が多々あり
人海戦術の方が適切な処理を施せる場面も多いです
製麹(せいきく)①
製麹に関しては既存の機器では物足りず
オーダーメイドの自動製麹機「ゆりかご」を導入しました
人が泊まりがけで寝ずの番をしても
完璧な温湿度管理は不可能ですが
「ゆりかご」は完璧な温湿度管理を実現します
製麹(せいきく)②
製麹工程においてもお米の放冷作業や
種きりの作業は人の手で行います
機械では対応しきれない温度等のムラを
人の手で全て均一になるように丁寧に作業します
発酵
全てのお酒を機械で温度管理が可能な
小仕込み用サーマルタンクにて醸しています
40基を超えるタンクは設備投資の象徴です
当社は少量多品種の仕込みをする関係で
タンクごとに細かい温度管理の必要があるため
必須ともいえるアイテムです
- MISSION -
労働環境の改善に努め
心から酒造りを愉しめる環境を整える
弊社では部署間の連携と設備投資によって
繁忙期も週休2日、宿直なしの酒造りを推進しています
(製造時期:8.5日/月、その他:14日/月 年休:120日)
また、意外に思うかもしれませんが
オフィシャルな飲み会は全くありません
プライベートを愉しむ時間を
大事にしてもらいたいと思います
蒸し
クレーンなどを活用し
肉体への負担も減らします。
パワードスーツもレンタルしましたが
着脱が手間になるため
採用には至りませんでした。笑
労働
製造部の勤務時間は7時～16時
(うち休憩時間が1時間半+α)
週休2日、宿直なしの酒造りです
携帯電話とPCを全員に支給し
オンライン上で全ての状況が閲覧可能です
- MISSION -
酒造りを愉しむとは
酒造りを探求しつづけること
経験や技術の多寡は問わず
全員がデータと官能評価を共有し
全ての工程を担当します
日本酒造りはまだ未解明のメカニズムが多く
全て数値化できるものではありませんが
私達は常に試行錯誤を繰り返し
いま出来る最高の酒造りを目指します
分析
弊社の酒造りの根幹を支えているのは
各種分析によるデータの蓄積です
これも明確な分析担当を置くわけではなく
全員が分析を理解し、数値と五感を駆使して
通常の何倍もの速度で経験を積んでもらいます
蒸し
製造に関する数値は全て可視化され
全部署で共有されます
どんなにデジタル化しても
やっぱりホワイトボードは便利ですね
発酵管理
毎朝発酵している醪の状態を確認し
サンプルを採取して分析に進みます
官能評価と合わせて最適な判断を行います
帳簿管理
データはいつでもどこでも閲覧可能です
自分のお酒を任せてもらえるようになると
むしろ「休みの日に発酵経過を見たい」という
要望が多いため全てオンライン上で共有します
LINEで「あのお酒の温度0.5度下げてください!!」
みたいなやり取りが飛んできます