製麹(せいきく)の風景

2020.11.26

麹を造る作業です。蔵によっていろいろなやり方がありますし、当社も複数の方法を採用しています。完成までに約40~50時間ほどかかります。

最初に、蒸米を30度前後まで冷まし、種麹(麹菌)を振ります。


この写真の場合は放冷機と呼ばれる蒸米を冷ます機械の上で振っていますが、麹室の中で振る場合もあります。


種麹を振った蒸米を麹室の中に運びます。


当社の場合は手作業で温度ムラがないように微調整し、盛り付けていきます。

温度ムラがないように盛られた蒸し米をビニールや毛布などで包みます。

約6時間後、やや固くなった米をほぐして再度混ぜます。(切り返しと言います。)

約16時間後、盛りと呼ばれる工程に入ります。木の枠や木の箱、あるいは自動製麹機に盛り込みます。当社の場合はオーダーメイドの自動製麹機「ゆりかご」などに盛り込みます。

その後24~36時間ほど麹菌を育てます。麹菌は自らの発した熱でどんどん温度を上げていきますが、40度前後を保たないと良い麹が作れないので、深夜を含め温度管理を続けます。当社の自動製麹機「ゆりかご」は、こちらの指示したグラフ通りの完全な温度と湿度のコントロールを実現します。
こうして完成した麹を板に乗せて一晩乾燥させます。ここでしっかり乾かすと強い麹米になるといわれています。


この後分析にかけ、当社の場合は冷凍庫に保存してから使っています。品質を保ったまま保管でき、より低温で仕込むことが可能になります。また、作業量も大幅に減らすことが可能になりました。