酸度

2019年 06月 29日
日本酒にどれだけ酸が含まれているかという数値です。
アルカリ性の試薬で中和して測定します。


最も簡単なのは、小学校の実験などでも使用する、BTB溶液の色の変化で判断する方法です。
黄緑色になるまでに、何ml試薬を入れたかで酸度が決まります。



色で判断すると、分析数値に個人差が出やすいので、
より正確な判断のためにはph測定器や自動分析器を使う必要があります。

当社でも自動分析器を導入しています。



酸度はあまりお酒の味の目安にはなりません。
通常日本酒の酸度は1.0~2.0くらいですが、この範囲では明確な差を感じない方も多いです。

また、酸と一口に言っても様々な酸があるので、やはり酸度で味は語れないことになります。


ちなみに、日本酒に含まれる酸は
・乳酸(やわらかく、強めの酸味)
・リンゴ酸(爽やかなリンゴ系の酸味)
・コハク酸(うま味のある酸味)
この3つで約8割を占めます。

その他に
・クエン酸(柑橘系の酸味)
・酢酸(お酢の酸っぱさ)
などがあります。


酸は温度の変化で感じる強さや味わいが変わります。
特に乳酸やコハク酸はお燗するほどまろやかな味わいに変化します。

アミノ酸も同様で、お燗すると苦みが軽減されて、ソフトな口当たりに変化します。

生もとの酒は様々な菌が生み出した酸味に特徴があることが多く、
酸度も比較的高くなります。それゆえお燗に向くと言われるわけですね。


最近よく見るようになった白麹仕込みなどの場合、極端にクエン酸が多くなります。
白麹そのものがクエン酸の味で、
まるでタブレット錠のお菓子のような味がします。

白麹仕込みが極端な味に感じるのは、このためです。
当社では、MKシリーズの一部に白麹を使用しています。