日本酒度

2019年 04月 16日
日本酒度は、お酒の辛さの目安となる数値。
「+が多いほど辛く、-が多いほど甘い」と
表現されることが多いです。概ねこの傾向にありますが、正しくはありません。

正しくは以下となります。
① +が多いほど、甘くない酒である確率が高い。
② -が多いほど、甘い酒である確率が高い。

日本酒度はあくまでお酒の比重を表すものであり、
辛さそのものを直接示した数値ではないからです。

日本酒造りは、お米の糖分をアルコール分に変化させる化学反応です。
糖分は水より重く、アルコール分は水より軽い性質を持つので、
この重さを数値化しているのが日本酒度となります。
-が大きければ大きいほど糖分が多くて重いということです。

例えば仕込み数日後のもろみはほぼお米(糖分)の状態のため、
日本酒度 -60~-120 と製品では見ることのない極端な値を示します。
その後アルコール分が増えてお酒になっていく過程で徐々に減っていき+に突入します。

これは別の話になりますが、糖分が多くても甘いとは限りません。
日本酒に存在する糖分には様々なものがあり、
たとえばでんぷんはいくら存在しても甘くないですね。

官能的にはグルコースの影響が一番大きいので、
グルコースがどのくらい含まれているかでお酒の甘さが決まります。

日本酒度が+でもグルコース度が高ければ甘みを感じますし、
「このお酒は甘口だ」と表現する人もでてくるでしょう。
愛山という酒米で醸したお酒はグルコースが多いため、そういう傾向にあると思います。

日本酒度は、自動分析器で測定しています。
日本酒度計