蓋麹

2020年 01月 20日
当社の最高峰「別格大吟醸」の仕込みがいよいよスタートしました。
蔵人も気合十分、今年も最高の酒を目指して頑張ります!

別格大吟醸の麹は蓋麹(ふたこうじ)で造ります。
麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる小さな入れ物で最も小分けにして麹菌を育てる伝統の技法です。



蓋麹は手間がかかりますが、その分ムラのない製麹ができます。
全ての工程で共通ですが、やはり規模が大きくなればなるほどムラが大きくなります。

例えば洗米・浸漬なら吸水率がばらつきます。
もろみのタンクが大きくなればなるほど混ざりにくくなります。
そして麹の場合は温度のムラが大きくなります。

麹米は個体なので、温度のムラは最後まで埋まることがありません。
麹の温度経過のグラフをちょっとだけお見せします。
緑とオレンジの場所の温度差は永遠に埋まりませんね。
1℃程度ならいいですが、3℃も違えば品質差は明確です。



このムラを限りなくゼロに近づけ、理想の麹を造り上げるために、
可能な限り小分けにして丁寧に混ぜる蓋麹という技法を用いるのです。