日の丸醸造の酒造り

当社の酒造りをご紹介します。伝統と革新を融合させ、これからも最高の酒造りを目指します。

動画は、普段のありのままの風景をスマートフォンで撮影したものです。
映像的な格好良さはありませんが、リアルな酒蔵の風景をご覧くださいませ。

精米(せいまい)

 
 
 
 

 

日本酒の原料となる”酒米”を削る工程です。

酒米は『お米の粒が大きい』『中心にでんぷんの塊が存在している』
『たんぱく質が少ない』という特徴を持ちます。
これを精米することで、雑味の原因となるたんぱく質を限りなく減らし、
アルコールの元となるでんぷんを取すことができます。

精米直後は酒米の水分が不安定なため、1か月ほど寝かせてから使用します。

洗米・浸漬(せんまい・しんせき)

 
 
 
 

 

お米を洗ってヌカを落とし、水を吸わせる工程です。

当社の洗米・浸漬は全量「限定吸水」と呼ばれる手法を用います。限定吸水は大吟醸造りで用いられる手法で、お米を10kgずつに分けて大量の水で洗米し、秒単位での浸漬を行うことで、お米のヌカを丁寧に取り除き、吸水率をコントロールすることが可能です。

蒸し

 
 
 
 

 

洗米した酒米は冷暗所に一日置き、水分を安定させます。
そして、最大2000kgを蒸すことができる巨大な和釜で蒸し上げます。

丁寧に洗米浸漬されたお米の蒸し上がりは捌け(さばけ)が良く、
外がしっかりと締まって内部は柔らかい、外硬内軟な蒸米となります。

後ほど紹介しますが、外硬内軟な蒸米が酒造りには必須です。

製麹

 
 
 
 

 

蒸した米に種麹をふり、麹室(こうじむろ)と呼ばれる温室で麹菌を生やし、米麹を作る工程です。

朝9時頃麹室に引き込んだ蒸米を布で幾重にも包み、高温多湿を保ち菌の発芽を待ちます。引き込んだ日の夕方、麹の温度を均一にするために米を混ぜる切り返し作業を行います。一晩寝かせた後、盛りと呼ばれる作業に入ります。当社の場合ゆりかごと呼ばれる自動製麹機などに盛られます。

製麹2

 
 
 
 

 

種麹をふり、一晩寝かせた米には麹菌が十分に繁殖した(増えた)状態になっています。すると麹菌は積極的に酵素を生成しだし、温度が一気に上昇を始めます。麹菌は45度を超えると仮死状態になるため、そこを超えないように一晩管理する必要があります。

当社では盛り後の麹管理に、自社オーダーメイド製の自動製麹機「ゆりかご」を導入しております。100%の再現性で麹菌の温度を管理でき、なおかつ伝統の製法にのっとって手で混ぜこむ作業も機械が自動でこなす、日本で唯一の自動製麹機になります。

酒母造り

 
 
 
 

 

お酒の「もと」となる酒母を育てる工程です。小さなタンクに、仕込み水、米麹、乳酸、蒸米を入れ、さらに酵母を加えます。もろみと違い酵母を増殖・培養するのが目的で、お湯や氷を暖気(だき)だると呼ばれる入れ物に入れて酒母に投入し、温度を急激に上げ下げさせます。酵母菌以外の増殖を抑えるために、乳酸を入れてphを低くするため、酒母はもろみと違って、非常に酸っぱいです。

酒母の工程は2週間ほど続き、この後大きなタンクに入れ替えて本格的な仕込み作業に入ります。

仕込み

 
 
 
 

 

酒母が完成したら、大きな仕込みタンクに移し、仕込みの工程に入ります。仕込みは3回に分けて行われ、徐々に量を増やしていきます。これは世界の様々なお酒の中でも極めて稀な製法で、非常に繊細なお酒であると言えます。

3回に分ける工程を三段仕込みと呼び、添仕込 → 踊り(一日休み) → 仲仕込 → 留仕込 の4日間に分けて水、蒸米、米麹を投入していきます。

もろみ管理

 
 
 
 

 

仕込み後のもろみ内では、米麹が生成した酵素で蒸米を溶かし、溶けたお米を酵母が発酵してアルコールに変化させる。という化学反応が行われています。

基本的に一度仕込んでしまうと我々ができることは、温度管理と加水しかありません。温度管理を重要視し、当社では全量をサーマルタンクと呼ばれる細かい温度調整が可能な仕込みタンクを使用しています。

搾り

 
 
 
 

 

約20日~30日程度のもろみ管理を経て、お酒が完成したら搾り作業を行います。

現在主流の搾り方として、槽(ふね)搾りとヤブタ搾りの2種類があります。当社ではどちらの方式も採用しており、完成したお酒によって使い分けています。(動画では槽搾りの様子をご覧いただけます。)

瓶詰め・火入れ

 
 
 
 

 

搾られたお酒はなるべく早く火入れ(殺菌)を行います。

火入れの方法には様々な方法がありますが、当社はパストライザー火入れを採用しています。生酒のまま瓶詰めを行い、打栓をしてからシャワーで加熱殺菌を行う方法で、火入れを最小限の1回に抑えられ、ダメージを最小限に抑えることができる方法です。

貯蔵

 
 
 
 

 

お酒の完成後は最大15万本を収容可能な冷蔵庫で低温瓶貯蔵を行います。タンク貯蔵に比べて手間がかかりますが、お酒の空気に触れる面積が小さいことや、瓶温度の安定など、最良の貯蔵方法と考え実行しております。