酒母造りの様子

2020年 10月 20日
前回の続き、酒母造りの様子をお伝えします。
酒母は本仕込みの前に小さいタンクで酵母を培養する段階です。


蒸した酒米を棚に広げ、冷まします。酒母は仕込温度が高いので、冷ましすぎないように注意!!


この5時間ほど前に、水に麹と酵母を入れ酒母の水麹を造っています。
乳酸を入れるのが一般的で、乳酸を入れてphを下げることで、雑菌が繁殖しない環境にします。(酵母菌は強いので酸性の環境でも育つ)乳酸を入れないのが生もと造りと呼ばれる製法ですね。



ここに先ほどの蒸米を入れ、2週間ほど冷ましたり温めたりして酵母を培養します。



こうして完成した酒母は、大きいタンクに移し、いよいよ本仕込みに入ります!