醪(もろみ)

2019年 10月 26日
10月18日に留仕込をした仕込み1号のもろみ8日目の様子です。あと10日ほどで初搾りとなります。
蒸米・麹・酒母・水を決められた分量ずつ配合して発酵させたものを醪 (もろみ)といいます。もろみ中では、麹による デンプンの糖化と酵母による糖分のアルコール発酵が同時に進みます 。 目的の酒質になるよう温度管理等して発酵を調整していきます。ワインは葡萄に含まれる糖分をアルコール発酵する「単発酵」で造られます。またビールなどは麦芽による糖化と糖分のアルコール発酵の過程 が別に行われます。清酒のもろみで起こっている発酵はそれらとは異なる複雑なプロセスで造られます。